Apuntes de etnografía

Leire Ibarrola. Izoria (Araba), 03-04-2023. Autor: Fernando Hualde.

Hablar de la elaboración tradicional del queso desde una visión etnográfica subliminalmente nos lleva a la imagen del pastor en su cabaña apretando la cuajada sobre un molde de madera para extraer de ella todo el suero posible; esa ha sido al menos la típica imagen que se ha dado en Gorbea, Aralar, Urbasa, Irati… y no nos falta razón.

Sin embargo, hay que reconocer que no en todos los sitios ha sido igual. Si algo tiene nuestra tierra ―y esto nos diferencia claramente de otras regiones y de otros ámbitos geográficos― es que a la hora de analizar los métodos y las herramientas que nuestros antepasados empleaban para hacer el queso descubrimos que aquí éramos poseedores de una variedad y de una riqueza etnográfica que en ningún otro sitio se da de forma tan plural. Para darse cuenta de ello bastaría con que nos fijásemos en los moldes de desuerar que se emplearon antaño; los había de madera (con fondo y sin fondo, de aro fijo o de aro ajustable, de castaño, haya, abedul, etc.), de cerámica, zinc, mimbre… (más…)