Apuntes de etnografía

Detalle del plano de 1739 de la ría de Bilbao, de Gabriel Baudwin (British Library), cedido por cortesía de Jabier Aspuru. En el centro la zona de Olabeaga, donde se aprecia hasta 5 barcos de vela atracados.

El día 9 de febrero se celebra desde hace media docena de años el día mundial de la pizza. Por los datos que se manejan fue instaurado en los EEUU de América y desde allí ha ido extendiéndose por el resto de países llegando incluso a celebrarse en Bilbao. Pero no es sobre la gastronomía de la pizza de lo que voy a tratar en este artículo, sino de algo bastante más conocido: el bacalao en Bilbao, que lleva entre nosotros ya casi 5 siglos, aunque no tiene un día específico para celebrarlo. Gastronómicamente se conocen varias recetas y se ha escrito bastante sobre ello, por lo que podríamos asegurar con aquella manida frase de que el bacalao está aquí “desde siempre o desde tiempo inmemorial”, frase que más o menos se usa para todo lo que creemos muy nuestro, desde siempre, como las angulas (txitxardinak), cuyo documento más antiguo y concreto sobre su consumo yo lo tengo localizado a principios del siglo XIX y no antes. Cuando alguien asegura que algo es desde tiempo inmemorial, solo lo podemos fijar como mucho con dos o tres generaciones de tiempo, cómo máximo unos 100 años de manera fidedigna, no más, y si alguien opina lo contrario es libre de hacerlo, pero debiera apoyarse en algún documento que lo muestre.

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