Apuntes de etnografía

Detalle del plano de 1739 de la ría de Bilbao, de Gabriel Baudwin (British Library), cedido por cortesía de Jabier Aspuru. En el centro la zona de Olabeaga, donde se aprecia hasta 5 barcos de vela atracados.

El día 9 de febrero se celebra desde hace media docena de años el día mundial de la pizza. Por los datos que se manejan fue instaurado en los EEUU de América y desde allí ha ido extendiéndose por el resto de países llegando incluso a celebrarse en Bilbao. Pero no es sobre la gastronomía de la pizza de lo que voy a tratar en este artículo, sino de algo bastante más conocido: el bacalao en Bilbao, que lleva entre nosotros ya casi 5 siglos, aunque no tiene un día específico para celebrarlo. Gastronómicamente se conocen varias recetas y se ha escrito bastante sobre ello, por lo que podríamos asegurar con aquella manida frase de que el bacalao está aquí “desde siempre o desde tiempo inmemorial”, frase que más o menos se usa para todo lo que creemos muy nuestro, desde siempre, como las angulas (txitxardinak), cuyo documento más antiguo y concreto sobre su consumo yo lo tengo localizado a principios del siglo XIX y no antes. Cuando alguien asegura que algo es desde tiempo inmemorial, solo lo podemos fijar como mucho con dos o tres generaciones de tiempo, cómo máximo unos 100 años de manera fidedigna, no más, y si alguien opina lo contrario es libre de hacerlo, pero debiera apoyarse en algún documento que lo muestre.

Para pescar el bacalao tal y como lo conocemos, nuestros antepasados tuvieron que ir muy lejos a localizarlo, documentalmente allá por el siglo XVI, porque era una especie que no se prodigaba por los mares cercanos, como el verdel, la anchoa, la sardina, el bonito u otros peces de costumbres migratorias más conocidas.

De forma resumida debo indicar que desde hace bastante tiempo llevo revisando algunos archivos en la búsqueda y captura de algún dato documental sobre el antiguo oficio de cantero molero, aquel personaje ya desaparecido en la memoria popular que tallaba discos de roca dura para obtener piedras de molino, así que sirvan estas líneas como introducción a lo que llevo entre manos en varios proyectos etnográficos, algunos ya finalizados y otros aún en desarrollo.

Por Bizkaia también anduvieron aquellos canteros en el siglo XVI tallando la roca arenisca, pero en el monte no están los documentos, allí solo quedan unos pocos vestigios o restos que hay que saber entenderlos. Los documentos están en los archivos y en ocasiones es muy difícil lograr un solo dato, por la dificultad de su lectura o de su estado de conservación. Lo que voy a describir es la localización de la póliza de seguro que trata sobre el bacalao que llegaba a Bilbao, en un navío de hace 439 años: La Maria.

ADPBU-CM-037, fol. 22r.

En el archivo provincial de Burgos, sección Consulado del Mar, se conservan miles de pólizas de seguros sobre mercancías de todo tipo, sobre los propios navíos y sobre diferentes materias que eran asegurables, por vía marítima. He analizado la base de datos con el objetivo de intentar saber el destino de las piedras de molino y he obtenido muchos datos sobre otro tipo de mercancías, tales como lana, hierro, azúcar, vino, caza de ballenas y también bacalao. Han sido hasta trece los libros analizados, con un total de algo más de 11.000 páginas las revisadas, obteniendo muchos detalles sobre cómo funcionaba el sistema de aseguramiento de los navíos en los siglos XVI-XVII.

En el caso que se argumenta sobre el bacalao se asegura la póliza por 500 ducados, unos 100.000 euros al cambio actual. No hace falta añadir ningún otro comentario porque en la transcripción queda muy claro que se viaja desde la zona de Olabeaga para ir directo a Terranova y regreso, y en el navío va por maestre un vecino de Deusto. Esto sí que es ir a pescar bacalao desde tiempo inmemorial.

Referencia: ADPBU-CM-037, fol. 22r

1584

Factura de otubre de 84                     Sebastian de Larrauri

En la ciudad de Burgos a beynte e ocho dias del mes de abril de mil y quinientos y ochenta e quatro años se aseguro el dicho Sebastian de Larrauri por comision y en nombre de Pedro de Agurto Gastanaga vecino de la billa de Bilbao desde Olaveaga que es en el rio de la dicha billa de Bilbao fasta Terranoba a la pesca de bacallaos de yda y estada y vuelta a la yda sobre el armaçon pertrechos y vituallas que leba el nabio abajo nombrado y a la vuelta sobre lo mismo y sobre la pesca que trajere todo ello pertenesciente al dicho Pedro de Agurto Gastanaga o a quien pertenecer pueda y deba a once por ciento a pagar en factura de otubre deste año. En el nabio que nuestro señor salbe nombrado La Maria maestre Juan Martinez de Çabaleta vecino de la anteiglesia de San Pedro Deusto u otro qualquier que baya por maestre firmaron los aseguradores siguientes,

Geronimo de Salamanca y Francisco de Arriaga en dicha nao que Dios salbe por ciento y cinquenta ducados a onçe por ciento a pagar en factura del mes de otubre desta año e Diego de Castro por su poder lo firmo de su nombre dicho dia.

Francisco de Cuebas por ducientos ducados e Diego de Castro por su poder lo firmo de su nombre dicho dia.

Hernando de Castro Maluenda por cinquenta ducados e Diego de Castro por su poder lo firmo de su nombre dicho dia.

Francisco de Castro Muxica por cinquenta ducados e Diego de Castro por su poder lo firmo de su nombre dicho dia.

Alonso de la Torre por cinquenta ducados e Diego de Castro por su poder lo firmo de su nombre dicho dia.

Asentada en beynte e ocho de abril del dicho año e corregida por mi

Alonso de Madrid

Javi Castro

Departamento de Etnografía – Aranzadi Zientzia Elkartea