Apuntes de etnografía

La cena de Nochebuena, Gabon afaria, ha sido una comida ritual considerada como la cena familiar por excelencia. Todos los comensales son por lo general miembros de la familia y los hijos casados acuden con sus respectivas familias a la casa paterna. Suele ser habitual hoy en día que los casados alternen este día en una de las casas paternas y el de Nochevieja en la del otro cónyuge. Antaño los hijos e hijas que estaban sirviendo en otras casas obtenían permiso de sus patronos para acudir a esta cena y además les obsequiaban con un bacalao para llevarlo a casa. A veces estos hijos, además de este bacalao aportaban un besugo a la cena familiar.

En tiempos pasados antes de comenzar la cena tenía lugar un rito de bendición del pan. El padre, que presidía la mesa, la bendecía e inmediatamente cogía el pan entero que había estado colocado sobre la mesa, trazaba con el cuchillo sobre él una cruz y después de besarlo cortaba un trozo de la corteza del pan redondo casero o un kurrusko del normal y lo colocaba debajo del mantel. A este pan, ogi salutadorea, se le atribuían virtudes curativas. Se decía que guardado duraba hasta la siguiente Navidad sin enmohecerse y se consideraba que preservaba a personas y animales de padecer la rabia. En Lekeitio lo lanzaban al mar embravecido para calmarlo, en Zeanuri y Elorrio al río cuando se desbordaba y amenazaba inundar las tierras y el pueblo, y en Iurreta al aire cuando una tormenta presagiaba granizo.

En esta celebración de Nochebuena aún son perceptibles rasgos de una cena de vigilia ya que hasta las décadas iniciales del pasado siglo XX este día, víspera de Navidad, era por precepto de la Iglesia día de abstinencia de carne y anteriormente fue además día de ayuno.

Tradicionalmente esta cena consistía en un plato de berza, orio-azak, condimentada con aceite y ajos, más recientemente se incluyó la coliflor, y pescado, bien besugo asado a la parrilla o bacalao preparado de diferentes maneras. Era obligado el vino y al final también era costumbre tomar café y licores.

Esta cena se ha modificado sustancialmente en los tiempos actuales con la introducción de entremeses y mariscos, en cuanto a los pescados el besugo se ha sustituido por otros y se consumen angulas o sus sucedáneos. Se sigue comiendo capón, cordero, cabrito o solomillo, pero se observa una mayor diversidad de platos. Entre las bebidas se ha extendido el champán y hay una mayor variedad de bebidas alcohólicas.

Un componente muy importante de esta cena lo constituyen los postres. En buena parte de Bizkaia fue típico uno a base de nueces, la intxaursaltsa, y en las Encartaciones las tostadas hechas a base de rodajas de pan remojadas en leche y albardadas con huevo. Otro postre característico fue la compota, básicamente de manzanas o peras. También se consumían castañas.

Una forma tradicional de elaborar la intxaursaltsa era esta recogida en Zeanuri. Cascadas las nueces se molían los gajos sobre una mesa con una botella a modo de rodillo hasta que desprendían aceite. A este producto molido se le añadía miga de pan casero y se cocía todo ello en recipiente de barro en un caldo donde previamente se había cocido un trozo de bacalao seco que luego se había retirado. Se le agregaba azúcar y se revolvía bien y se cocía durante media hora. Durante este proceso y para darle color se le añadía una yema de huevo o bien migas de pan de maíz. Se dejaba reposar y se servía templada.

El turrón se generalizó en las zonas rurales en la década de los cuarenta del siglo pasado si bien cuando aquello solo lo había de dos tipos: «blando y duro», nada que ver con la enorme variedad que se puede adquirir hoy en día. También se fueron introduciendo diversos frutos secos, como las almendras, además de polvorones, mazapanes y otros dulces. Hoy en día el surtido de dulces especialmente preparados para estas fiestas es variadísimo y constituye una parte importante de la cena y posterior sobremesa.

Luis Manuel Peña

Labayru Fundazioa