Apuntes de etnografía

Sartas de pimientos al sol. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

El verano aún no ha terminado. Las huertas continúan ofreciéndonos sus frutos: vainas, calabacines, acelgas, tomates, pimientos, lechugas…

Aunque las verduras y las frutas generalmente se recogen y se consumen directamente, se han utilizado distintos sistemas para conservarlas el mayor tiempo posible y así poder disfrutar de ellas a lo largo de todo el año. Los sistemas de conservación más habituales han sido: la desecación, la conservación en azúcar o en vinagre, el envasado en recipientes y más modernamente, la congelación.

Cociendo el tomate. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

La conservación del tomate ha sido y es la más generalizada. Cuando estaban maduros, se troceaban y se cocían en grandes recipientes; se pasaban por el chino para triturarlos y separar las semillas y la piel; se llenaban botellas de cristal y una vez repletas de tomate se rellenaban con un poco de aceite, que al permanecer flotando en el cuello impedía el paso del aire. Después se tapaban con corchos previamente hervidos en agua y para asegurarse de que no salieran despedidos se ataban con cuerdas o con alambres. Por último, las botellas se introducían en recipientes con agua para hervirlas al baño maría. Aunque el proceso de preparación es similar, actualmente se introduce el tomate triturado mezclado con cebolla pochada en tarros de cristal.

Ensartando pimientos. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

En cuanto a los pimientos, a partir de agosto y septiembre se dejan madurar en la propia planta los choriceros o pimientos de Gernika, y se recogen cuando han empezado a ponerse rojos. Después se cosen uno por uno, introduciendo una aguja con hilo de bala por el rabillo, y se hacen sartas que se cuelgan para que se sequen en las vigas del portal o en la fachada de la casa. Estos pimientos se utilizaban en invierno, para hacer los chorizos tras la matanza del cerdo; y a lo largo del año para las salsas.

En cambio, ha sido costumbre asar los pimientos de piquillo y morrones para embotarlos posteriormente. Para asarlos, generalmente se aprovechaba el calor del horno tras haber cocido el pan que se elaboraba semanalmente. Una vez asados, se pelaban y se cortaban en tiras. A continuación, al igual que el tomate, se introducían en botellas, se rellenaban con aceite, se colocaban los corchos y se hervían al baño maría. Hoy en día, es más habitual introducir los pimientos asados en bolsas de plástico y congelarlos.

Akaitze Kamiruaga – Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa