Apuntes de etnografía

Luis Manuel Peña. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

El cultivo del manzano es antiquísimo en el territorio de Bizkaia, lo que se tradujo en una considerable diversificación de variedades de manzana, tanto de mesa como sidreras. Citaremos algunas de las denominaciones recogidas en nuestros trabajos de campo: kana-sagarra, sanjuan-sagarra, sanpedro-sagarra, santiago-sagarra, sanbartolome-sagarra, urdin sagarra, gaza sagarra, erreinetea, txarbea, papu gorria, madari-sagarra, limoi-sagarra, menbrilu-sagarra, bost kantoia, sagar gorria…

Se trata de un tipo de frutal perfectamente adaptado a nuestro clima húmedo, con frutos capaces de resistir, almacenados por procedimientos tradicionales, durante todo el invierno y la primavera siguiente, sin que se estropeen. Tal es el caso de las manzanas llamadas ‘de año’ o urtebetas, urtebeteak.

Luis Manuel Peña. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Han constituido un postre apreciado, bien en fresco, asadas, en compota o mermelada. Su importancia fue tal que en algunos lugares se decía que las asadas constituyeron el ‘principio de los pobres’, es decir, el plato principal que seguía al cocido.

Otro producto que gozó de gran estima en siglos pasados fue la sidra, y no solo por estar destinada al autoabastecimiento sino también para su comercialización. Guardó un determinante vínculo con los balleneros y bacaladeros cuyas tripulaciones sorteaban la amenaza del escorbuto gracias a su consumo en alta mar. Y adquirió tal relevancia que en el Fuero Biejo de Las Encartaciones de Vizcaya se penaba con la muerte a quien derramara completamente la sidra de barrica ajena.

Tras un periodo de declive ligado al arrumbamiento general de la actividad agraria, asistimos a un resurgimiento en los últimos tiempos, a veces asociado a variedades seleccionadas para una producción más industrial, por el nuevo aprecio que tiene la sidra. Aun así, lamentablemente, ha sido mucha la diversidad de manzanas perdida.

Luis Manuel Peña. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

A pesar de que una buena parte de esta fruta se comercializa siguiendo los estándares que priman su uniformidad y buen aspecto, sin importar tanto su sabor, y que se pueden conseguir frescas en cualquier mes del año, ya que se importan de países lejanos o se mantienen almacenadas en cámaras preparadas para conservar su frescura, siguen contando con buena aceptación las que se pueden encontrar en los mercados tradicionales, obtenidas por procedimientos más cercanos a los de siempre.

Al ser la manzana una fruta con tanto arraigo en Bizkaia, su cultivo ha dejado huella en la toponimia y los apellidos vascos: Sagasti, Sardui, Sagardoi, Sagarminaga, Sagarzazu, Sagarna, Sagarraga…

Se recuerdan antiguas prácticas ganaderas que combinaban los manzanos con el pastoreo de ovejas y que ahora parecen tan interesantes desde una perspectiva agroecológica; también el aprovechamiento de las plantas silvestres de manzano, que crecían en los montes como portainjertos, por ser sumamente resistentes a las plagas.

Por último, citar la evocadora fragancia de las manzanas almacenadas durante el invierno en los camarotes de los caseríos.

Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa