Apuntes de etnografía

Fuente: Archivo Fotográfico de Labayru Fundazioa.

Odoloste y buzkantz son dos palabras que usamos habitualmente. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ambas?

Se podría decir que denominamos odolostea a la morcilla que se hace con el intestino delgado del cerdo, mientras que buzkantza, se refiere a la que se hace con el intestino grueso; a la que en la zona occidental de Bizkaia, denominan, murtzillea. Pero en muchas poblaciones no se hace ninguna distinción y a ambos tipos de morcilla se les dice indistintamente buzkentza, odolostea, o mortzillea.

En el Atlas Lingüístico de Euskal Herria elaborado por Euskaltzaindia, además de los términos mencionados, también se recogen los siguientes: desde la zona media hacia el este y en Navarra, odolkia, con su variante odolgia en Iparralde. Y en la zona oriental y algunos lugares de Navarra, tripota.

Lopea, lopetoa, aita lopea o Jainkoa son distintas formas para referirse a lo que en castellano llaman morcillón; también llamado mondongoa en Navarra y en las variantes orientales. En Navarra, cuando se hacía la matanza, a las mujeres que venían a ayudar en la elaboración de las morcillas les llamaban mondongueras. Así por ejemplo, en la localidad de Aniz.

Don José Miguel Barandiaran recogió hace un siglo en Azpeitia la siguiente explicación: “Se distinguen tres clases de morcillas: delgadas y de forma circular cuyo nombre es odolostia; rectas y algo más gruesas llamadas mortzilla, y las muy gruesas que reciben el nombre de jangizon o jaungoikua (G-azp)” (AnEuskFolk 1928, 18).

En cuanto a la elaboración de las morcillas, así se registra en el Atlas Lingüístico en dos localidades vizcainas. En Berriz: “odola, kipulie, porrue, lorengainue…, arroza be bai. Pikantie be eitten dotzie batzuk… Odol gustue kendu eitten dotzala…” (Sangre, cebolla, puerro, orégano… y un poco de arroz. Algunos le añaden picante para que disimule el sabor de la sangre). En Ondarroa: “gatza pixkat, eta porru ta kipula pixkat. Guk emen oraganu be bai. Ereiñotzik ez. Da gero kordak ein da gero, zumiaz eiñ txibistiñe lez, da gero galdara kobrezkuen antxe egosi, ta gero ese(g)i”. (Una pizca de sal, puerro y cebolla. Aquí también le echamos un poco de orégano, laurel, en cambio no. Y tras introducir la masa en los intestinos se atan con mimbre y se ponen a cocer en un caldero de cobre y posteriormente se cuelgan).

Odolosteak ordeaz, o en su variante oriental, Odolkiak ordainetan, es un dicho muy común que significa que las morcillas se dan en compensación, que es un obsequio que responde a un intercambio establecido. Era costumbre común que la familia que mataba el cerdo repartiera entre sus vecinos algunas de las morcillas que había elaborado. Una vez rellenadas, se ataban con mimbre y se colgaban del techo de la cocina o del camarote para que se secaran, fuera del alcance de roedores y gatos. Posteriormente se regalaban entre los vecinos y vecinas más próximos.

En nuestra infancia también se llevaban morcillas al maestro y al cura, envueltas en una hoja de berza.

La palabra txarriboda se ha puesto de moda en Bilbao y en las grandes ciudades, imponiéndose a lo que en los pueblos se denomina txarri-hiltzea (matanza del cerdo). Se utiliza la palabra compuesta con el término boda, en sí más vinculado al banquete nupcial, para referirse a la celebración que tiene lugar tras la matanza.

Adolfo Arejita — Euskaltzaina