Apuntes de etnografía

La uva, origen el vino. www.pixabay.com.

En una sociedad, como la navarra tradicional, donde la escasez de recursos obligaba a apurar aquellos de los que se disponía, el vino resultaba de gran utilidad en un sinfín de circunstancias. Era sobre todo un estimulante en la vida diaria tan sometida al trabajo físico. Podían preguntárselo a los jornaleros del campo, que ni siquiera probaban el agua en beneficio del vino: en las tierras de labor de las Nekeas, de Obanos, hubo a quien se le acabó el vino de la bota un caluroso día de agosto, por lo que se vio obligado a beber agua de una fuente, que terminó… por sentarle mal.

Ahora que estamos en tiempo de vendimia recordaremos que sus aplicaciones fueron tan diversas como múltiples sus presentaciones.

Era un poderoso alimento. El aguardiente (usual o patharra) destilado derivado del prensado de las raspas de la uva, acompañando a la tostada de pan con ajo, aceite y sal, constituía el primer desayuno de los labradores cuando amanecía. Como bebida refrescante, el zurracapote ayudaba a celebrar las mezetas o fiestas de los pueblos en buena sintonía. Consistía en una base de vino con el añadido de distintas frutas, melocotón principalmente, que se maceraban en él junto a licores, azúcar y especias. Después de tomarlo en los piperos o locales de reunión, los mozos se garantizaban la energía necesaria para superar los intensos días festivos. El mismo efecto causaba el vino rancio en quienes lo bebían acompañado de las pastas “de muerto”, para así subir el tono en la casa del difunto tras sus funerales.

Zurracapote. www.expogourmetmagazine.com.

Cocido al fuego el mosto de la uva, de él se obtenía una especie de jarabe, engordado con harina para enreciarlo, al que llamaban arrope, sobre cuya base se añadían cáscaras de naranja o limón finamente cortadas, higos secos, avellanas o nueces, del que, vuelto a hervir, resultaba una enjundiosa mermelada llamada mostillo, que fue el superalimento —o “nocilla” diríamos— por generaciones, que se extendía sobre el pan de la merienda de los muetes (chavales).

No podía faltar el vino en los rituales, en particular en las ofrendas fúnebres de los pueblos de la Montaña, como Azpirotz o Uitzi, donde se ofrecían al clero parroquial durante las exequias tres litros de vino y una oveja que tenían en el pórtico hasta el ofertorio, momento en que se la presentaban al celebrante y, más tarde, o bien se le entregaba al sacerdote su valor en metálico o el propio animal para su consumo. Imagino que, en este último caso, el vino serviría para pasar mejor tan apetitoso bocado.

El uso del vino ha servido incluso para el pago de pechas en época medieval y, se dice que, en años de excedentes, llegó a sustituir al agua para fraguar el mortero con el que se construyeron edificaciones, por ejemplo la torre de la iglesia de Mendigorría.

En Obanos, el primer jueves de Pascua, en un acto festivo en que los cazadores obsequian al pueblo con bocadillos y pastas, se hace pasar por la cabeza del santo local Guillermo de Aquitania agua y vino que se beben gozosamente para combatir los males de cabeza y de garganta, tras lo cual el sacerdote bendice los campos con la reliquia.

Francisco Javier Zubiaur – Etniker Navarra – Grupos Etniker Euskalerria

Para más información pueden consultarse los tomos dedicados a La Alimentación Doméstica y Agricultura (de próxima publicación) del Atlas Etnográfico de Vasconia.