Apuntes de etnografía

Secado de mazorcas. Armintza, Lemoiz (Bizkaia), 2019. Enrike Gaubeka. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

En un apunte anterior, publicado el 26 de abril de 2019, y del que este es continuación, se trató la siembra y recogida del maíz.

Las mazorcas de maíz, cuando comienzan a madurar, se tuestan en el horno de pan. El grano tostado (labartoa) es el preferido para la elaboración de tortas de maíz (taloak). Se comen con leche o con productos de cerdo fritos en sartén (sartenekoa), como chorizo, tocino… Antaño el talo se cocía sobre una pala de hierro en el fuego bajo (behesua), luego pasó a hacerse en la cocina económica (txapea).

El maíz que se seca al aire en el camarote (haizartoa) y es bueno para hacer gachas (morokila).

Al igual que el trigo, el maíz se llevaba al molino para ser molido. Los molinos de trigo (gari-errotak) y de maíz (arto-errotak) eran en general distintos, pues las muelas utilizadas para ambos granos también lo eran. La idónea para moler el maíz es similar al mármol, con perlitas. Si la piedra era mala, pongamos que de arenisca, la harina resultaba áspera. Tenía asimismo importancia el estado del grano, porque si estaba húmedo (arto hezea), se adhería a la piedra, lo que obligaba al molinero a rasparla entera con un cepillo áspero de púas de hierro.

Orea egiten. Akaitze Kamiruaga. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Taloa joten. Akaitze Kamiruaga. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Ogirik ezean, artoa gozo! Akaitze Kamiruaga. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Taloak erreten. Akaitze Kamiruaga. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa

La cocción de la hornada (labasua o labaldia) de pan de maíz y la de trigo se efectuaban simultáneamente. Se elaboraba la masa (orea) mezclando la harina de maíz (artouruna) con agua y sal. Para introducir los panes (artoak) en el horno se servían de una pala toda ella de madera, que se rociaba con harina para evitar que se agarraran. Había quienes colocaban una hoja de berza sobre la pala con el mismo fin. Una vez dentro las piezas se aplanaban con la parte posterior de la cuchara. Y para sacarlas se utilizaba una segunda pala con mango de madera y plancha de hierro.

En casas con escasos recursos los días laborables comían pan de maíz y el de trigo quedaba reservado para los días festivos.

El pan de maíz cortado en láminas finas se consumía con leche (arto-zopak). Es opinión común que tanto el pan como los mencionados talo y morokil son muy digestivos. De hecho, cuando se tomaban para cenar, se decía que había que acostarse seguido, porque antes de meter el segundo pie en la cama estabas ya hambriento.

Segundo Oar-Arteta – Etniker Bizkaia – Grupos Etniker Euskalerria

Para más información pueden consultarse el tomo dedicado a la Alimentación Doméstica del Atlas Etnográfico de Vasconia.