Apuntes de etnografía

Itziar Rotaetxe. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Ubixeta, una de las majadas más importantes de Gorbeia, ha acogido hasta hace no muchos años al menos cinco rebaños de pastores. Cinco pastores repartidos en cuatro txabolas que todavía siguen en pie.

De todos ellos es Jose Ereño, natural de Orozko (Bizkaia), el único que vive para contarlo. Sigue subiendo al monte con su rebaño, y solía, hasta hace bien poco, elaborar queso artesanalmente, igual que lo hacía su padre, el padre de su padre…

Describimos a continuación el proceso de elaboración del queso de oveja tal y como nos lo muestra el propio pastor:

Recoge las ovejas por la mañana, temprano, las acerca con ayuda de su inseparable e imprescindible perro, Lagun, y las mete en un corral contiguo a la txabola para ordeñarlas, esnea jetzi /esi/. Los corrales son construcciones con muros de piedra y suelo de losas que evita que se embarren.

Ordeña las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, de abril a julio, aproximadamente. Nos dice que abril y mayo son los mejores meses en cuanto a cantidad de leche, porque las ovejas no tienen corderos que amamantar y el pasto abunda. A medida que la hierba se va secando, aporta más grasa y hace que la leche, en junio y julio, sea mejor en calidad, aunque menos abundante.

Itziar Rotaetxe. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

El recipiente que servía antiguamente para recoger la leche, conocido como kaikua, solía ser de madera. Jose utiliza un balde y acostumbra ordeñar de cuclillas. La leche que se va a utilizar para hacer el queso no se cuece, si no que se mantiene a la temperatura de ordeño, y de no hacer uso de ella inmediatamente, basta con templarla al calor del fuego bajo.

Una vez extraída, se traspasa del balde a una cantina, previo filtrado a través de un pedazo de tela. Antaño, para filtrarla, se colocaba un manojo de ortigas en un embudo, irazkia, fabricado con madera de castaño. Las pelusillas de las ortigas retienen las impurezas que acompañan a la leche.

Seguidamente se transfiere a una caldera, llamada abatza, y se vierte en ella el cuajo, legarra o gatzagia. Hoy en día se compra en farmacias, pero antes se obtenía del estómago del cordero lechal que todavía no hubiera probado pasto. Se dejaba secar colgando de un clavo, atado con hilobala, junto al fuego, y cada vez que se necesitaba, se cortaba un trozo, se ponía a remojo en agua o leche tibia y el líquido resultante se mezclaba con el resto de la leche. Ya son pocos los pastores que utilizan cuajo de cordero, aunque todos ellos coinciden en que el queso estaba más rico con aquel sabor picante característico.

Habiéndole echado el cuajo a la leche, se revuelve, se tapa el recipiente, para que no se enfríe, y se deja reposar durante tres cuartos de hora, más o menos. Se rompe después la leche cuajada con un batidor, malatsa, hecho con una rama de acebo. Batida y bien batida, porque de lo contrario le salen ojos al queso, se pone al baño maría y se presiona hasta extraerle todo el suero posible, gatzura. El suero se les daba a los cerdos que se solían tener engordando en la majada durante la época de quesos.

Se obtiene así el matón, matoia o mamia, que se trocea en tantos pedazos como quesos se vayan a hacer. Jose coloca dos tiras de tela en cruz en cada molde, gaztai-otzara, antes de introducir la masa. Dice que la tela ayuda a apretarla mejor. Recuerda que el matón se cortaba con cuchillo de madera y que los moldes solían ser de madera de castaño. Los que utiliza desde hace ya más de cincuenta años son de metal, comprados en Villarreal, como casi todos sus utensilios, nos cuenta con cierto orgullo.

Toca ahora colocar los moldes en la prensa. La suya es bastante rudimentaria, con capacidad para cinco quesos. Varias piedras pesadas colgadas de una cuerda comprimen los soportes que dan forma a los quesos, haciendo que suelten el suero restante. Permanecen prensados durante doce horas, poco más o menos. Los quesos fabricados en la tanda de la noche se sacan de los moldes a la mañana siguiente, y los de la mañana a la noche.

Los quesos que salen de la prensa se salan en un balde con agua y sal, y a los prensados a mano se les echa un montoncito de sal primero por un lado y luego por el otro.

Una vez salados, se ponen a secar en baldas o en un bastidor, karneroa, que consta de una parrilla colgada del techo con listones de madera separados entre sí para que escurra el suero. Siempre en sitio fresco, sin humedades ni corrientes y con poca luz, pues el calor hace que el queso se ahueque.

Durante unos quince días se les va dando la vuelta hasta que amarillea la corteza, y en unos dos o tres meses, estarán curados y listos para degustarlos o comprarlos.

Itziar Rotaetxe – Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa

Para más información pueden consultarse los tomos dedicados a Alimentación y Ganadería y Pastoreo del Atlas Etnográfico de Vasconia.