Apuntes de etnografía

Agintarien mahaia. Mesa de regidores. Obra de José Arrue. Cortesía de Orozkoko Garrafa Kultur Elkartea.

¡Qué mejor que beber algo bien frío para sobrellevar el calor del verano!

Pero no siempre se ha recurrido a las bebidas frías y el hielo en los días de calor. Fue en el siglo XIV cuando la tradición comenzó a arraigarse, en un principio como remedio terapéutico contra enfermedades, concretamente la peste que entonces asoló Europa.

El uso y la demanda de hielo aumentaron considerablemente, y en consecuencia se habilitaron muchas neveras, edur-zuloak, en los montes. Eran pozos construidos, también simas naturales, para el almacenamiento y la conservación de nieve.

Además de con fines curativos, la nieve compactada se utilizaba para enfriar bebidas, entre otras la garrafa, conocida así por el recipiente en el que se elaboraba.

Se trata de una cuba de madera con un depósito metálico en su interior donde se vertía la limonada de vino blanco. Y entre la madera y el metal una mezcla de hielo y sal posibilitaba el milagro, haciendo que bajara la temperatura de la bebida hasta conseguir casi congelarla.

Pedro Estiballes y Epifanio Urquijo. Orozko (Bizkaia), c. 1960. Cortesía de Orozkoko Garrafa Kultur Elkartea.

Cada familia tenía su receta, básicamente vino blanco o txakolí, agua, azúcar y limón —últimamente también se le añade algo de brandi—.

El modo más antiguo de hacer garrafa consistía en combinar los ingredientes en un calderín de dos asas sumergido en un balde ancho con hielo y sal. Sujetándolo con ambas manos, hacían girar el calderín en uno y otro sentido —zirin-zaran, solían decir— hasta que el contenido espesara, momento en el que se servía.

Hacia finales del siglo XIX e inicios del XX comenzó a utilizarse un cilindro metálico herméticamente tapado y con un asa en la tapa que servía para moverlo con una sola mano. Más modernas fueron las garrafas-heladeras de manivela, y más cómodas para el usuario. Incluían como novedad unas aspas en el interior que giraban en sentido contrario al propio cilindro, lo que permitía alcanzar mucho antes el punto óptimo de granizado.

La garrafa gozaba de gran aceptación entre la burguesía y, aunque la práctica fue extendiéndose a otras clases sociales, eran las familias más pudientes las que acostumbraban tomarla. En Bizkaia, además de en Bilbao, había costumbre de hacer garrafa también en los pueblos, que es precisamente donde mejor se preservó a lo largo de los años. Es el caso de Zeanuri, Areatza, Otxandio, Gernika, Amurrio, Orduña y Llodio, siendo en Orozko donde ha perdurado con mayor fuerza.

La vinculación de Orozko con esta popular bebida es tal que se conservan más de 400 garrafas de diferente procedencia.

En Historia general de Vizcaya el historiador Juan Ramón de Iturriza alude a la maestría con la que los habitantes de Orozko preparaban el refresco festivo. Tanto es así que desde hace ya unos años cada 2 de septiembre, San Antolín, se celebra un concurso de garrafa y se da a degustar entre todos los asistentes a la fiesta. Antaño también se hacía garrafa el 15 de agosto, festividad de la Virgen de Begoña, día señalado en el barrio Ibarra de Orozko.

Itziar Rotaetxe – Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa

Nuestro más sincero agradecimiento a Niko Astobitza, miembro del colectivo Orozkoko Garrafa Kultur Elkartea.

Para más información puede consultarse la publicación Orozkoko garrafa. La garrafa de Orozko. Orozkoko Garrafa Kultur Elkartea, 2009.