Apuntes de etnografía

Guardias civiles elaborados por la panadería Zamacona. Autor: Jon Urutxurtu.

Hasta el año pasado, quien quería comerse un guardia civil, tan ricamente, no tenía más que acercarse a Areatza/Villaro. No se trata de engullirse un número de la benemérita, sino un bizcocho horneado que fue bautizado de tal guisa porque simula la forma de un tricornio. En este caso no de color negro y acharolado, sino inmaculadamente blanco y exquisito. Se llaman guardias civiles de Areatza/Villaro.

Desgraciadamente, al menos en Areatza/Villaro, estos dulces firmaron su acta de defunción el 31 de julio de 2023, día en el que la panadería Zamacona cerró sus puertas. Anteriormente, fue Victor Sierra-sesumaga (✟) —hijo y nieto de confiteros— quien conservó y mantuvo la elaboración de los guardias civiles y de él tomó el testigo la panadería Zamacona.

Guardias civiles elaborados por la panadería Zamacona. Autor: Jon Urutxurtu.

Cronológicamente, el origen de este dulce hay que situarlo a fines del siglo XIX, cuando Areatza/Villaro, que contaba con un balneario a donde acudían muchos veraneantes y cuartel de la Guardia Civil, era considerada la capital y centro comercial del valle de Arratia. Se celebraba un mercado semanal y feria de ganado cada segundo sábado del mes, además de disponer de gran número de comercios y servicios como fondas, hostales, notario, tiendas de telas, mercerías, zapaterías, pirotecnia, y, como no, confiterías. En el año 1899 había cinco comerciantes dedicados a “chocolate y confitería”: Eladio Izagirre, Lucas Zamacona, Vicente Ingunza, Segundo Galíndez e Isidro Sierra-sesumaga, este último abuelo de Víctor.

En todas esas confiterías se elaboraron los guardias civiles que pronto adquirieron gran renombre y se convirtieron en seña de identidad de Areatza/Villaro. Víctor recordaba cómo trabajaba su abuelo: “mi abuelo Isidro, además de fabricar velas, elaboraba malvaviscos, azucarillos —de los de agua, azucarillo y aguardiente—, carne de membrillo, chocolate… Y claro, ya en aquella época hacía guardias civiles. Se trataba de puro bizcocho que se cocía al horno en planchas de papel; cortadas en forma de triángulo, se bañaban con glas de clara de huevo y azúcar, y finalmente, se horneaban”..

Víctor Sierra-sesumaga conservó y mantuvo la elaboración de los guardias civiles que creó su abuelo Isidro. Autor: Jon Urutxurtu.

A Isidro le sucedió su hijo —padre de Víctor—, que elaboraba todos los productos anteriormente citados. Tras la guerra civil, decayó la actividad confitera y con la muerte de su padre, Víctor, por razones sentimentales, por mantener la tradición familiar y por responder a la demanda de algunos clientes de toda la vida, continuó elaborando pasteles y guardia civiles por encargo, hasta que el año 1990 decidió dejarlo. Pero tras un paréntesis de seis años, en el año 1996, respondiendo a la llamada de la asociación Ipizki Taldea, los guardias civiles volvieron a reaparecer de la mano de Víctor Sierra-sesumaga, de quien cogió el testigo la panadería Zamacona.

Los guardias civiles de Areatza/Villaro están en la línea de esa confitería autóctona que tantas satisfacciones ha dado a los paladares vascos. Caso de los tostones y rellenos de Bergara, kokotes de Markina, tejas de Tolosa, bizcochos de Mendaro, malvaviscos de Santiaguito, oribaltzak de Gernika, vasquitos y nesquitas de Vitoria-Gasteiz, lo ignacios de Azpeitia, garrapiñadas de Uxue…

Jon Urutxurtu