Apuntes de etnografía

Matanza en el barrio Santimami de Zamudio, 1968. Foto cedida por Agurtzane Aurre.

Estos días en los que el informe de la Organización Mundial de la Salud sobre las carnes rojas y las procesadas está en boca de todos (aparte de las actuales prohibiciones para el sacrificio casero del ganado) vamos a recordar la importancia que ha tenido hasta tiempo reciente la matanza de animales domésticos (corderos, ovejas, cabras, aves de corral, conejos…), y entre ellas, principalmente, la del cerdo. El sacrificio de animales vacunos se reservaba para los grandes acontecimientos familiares, como bodas y otras fiestas colectivas.

La matanza de estos animales se ha llevado a cabo en diferentes épocas del año de forma que garantizaran el abastecimiento de grasas y carnes durante todas las estaciones. La del cerdo ha sido propia de los meses de otoño e invierno debido a que las formas tradicionales de conservación exigían un ambiente frío. Comenzaba por noviembre, Por san Martín, sal del cortín (pocilga), y duraba hasta bien entrado febrero. La asociación con este santo ha dado también pie al conocido dicho A todo cerdo le llega su san Martín, con connotaciones que van más allá de las vinculadas a su sacrificio.

Diversas creencias todavía vigentes, hacen referencia al plazo más adecuado para la matanza. Según ellas, hay que guiarse por el calendario lunar. Así en Bizkaia ha sido común llevarlo a cabo mientras la luna esté en fase menguante, ilbehera; mientras que en localidades guipuzcoanas y navarras prefieren hacerla durante el novilunio, ilberria.

En ciertos pueblos de Álava a todos los viernes se les daba la consideración de menguante y en consecuencia también podía sacrificarse en dicho día de la semana en cualquier época.

Otra creencia muy extendida nos dice que las mujeres que están en el periodo menstrual no deben intervenir en las labores de la matanza, ya que de lo contrario, los productos obtenidos se echarían a perder.

Mezclando el pimiento y la carne para hacer los chorizos. Urduliz (Bizkaia), 2010. Iratxe Ozerinjauregi.

Asimismo se han constatado algunas precauciones destinadas a preservar estas carnes de la acción de las brujas como trazar una cruz sobre el lomo del animal tras colgarlo una vez sacrificado a fin de que se enfriase, restregar su piel con ajos, o colocar dientes también de ajos dispuestos en forma de cruz sobre la masa de carne picada mezclada con el pimiento que días después se utilizaba para elaborar chorizos.

Akaitze Kamiruaga – Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa

(Extraído del tomo del Atlas Etnográfico de Vasconia dedicado a La Alimentación Doméstica)