Apuntes de etnografía

Foto: Akaitze Kamiruaga. Archivo Fotográfico de Labayru Fundazioa.

Sé que a más de uno se os habrá cambiado la expresión de la cara con tan solo verlos. Otros, en cambio, estaréis salivando viendo el plato. Pues bien, tanto unos como otros, sabed que el caracol es un alimento de alto valor proteico; un alimento ideal, pues favorece el desarrollo muscular.

El uso del caracol como remedio también ha sido una costumbre muy extendida en Euskal Herria. Para curar la tos ferina, por ejemplo, en algunas casas tomaban baba de caracol mezclada con azúcar. También se han hecho ungüentos con la misma baba, ya que tiene unos componentes propicios para la piel.

Falta una semana para Nochebuena; y mi tía, un año más, preparará caracoles, el plato estrella de la Navidad. De hecho, en el caserío Aldana de Amorebieta no hemos conocido una Navidad sin caracol. Ni en Aldana, ni en las casas de los alrededores. Ha sido un plato muy típico y preciado en estas fechas, que ha pasado de generación en generación.

Foto: Akaitze Kamiruaga. Archivo Fotográfico de Labayru Fundazioa.

Solemos empezar a recoger caracoles una vez pasado San Miguel. En su búsqueda, cada año recorremos zonas oscuras y húmedas, puesto que muchas veces se esconden por el frío en las crujías de los caseríos, bajo las piedras o en cuevas de tierra y en los huecos de los árboles.

Una vez recogidos, se introducen en un saco que permite la ventilación para que puedan respirar, y se cuelgan en la cuadra o en el desván. Mientras están colgados, es habitual introducir una rama de laurel, que al parecer ayuda a secarlos. En otros sitios ponen lechuga o salvado. En definitiva, se trata de conservarlos lo mejor posible hasta el día en que se consuman.

En la fase de preparación lo más complicado es el proceso de limpieza; una labor que hay que realizar con mucho cuidado. Se usa agua abundante, sal y vinagre para limpiarlos bien. La eliminación total del moco requiere la repetición de cada paso en más de una ocasión. Para empezar, se dejan a remojo en un balde lleno de agua y sal; y se les cambia el agua tantas veces como sea necesario. Tras ello, se limpian uno a uno, con agua tibia, para eliminar la suciedad de la cáscara. Después, se vuelven a poner en agua y sal; esta operación se repite dos o tres veces. El último lavado se les hace con agua y vinagre. Una vez limpios, se cuecen para que queden impolutos.

Los caracoles se pueden preparar de diferentes maneras. En nuestra casa, por ejemplo, primeramente, se cuecen con diferentes tipos de verduras, para darles sabor. A continuación, se prepara una salsa a la vizcaína con pimiento choricero y cebolla. Y para finalizar, se colocan en una cazuela con derivados del cerdo fritos previamente −tocino, lomo y chorizo−, y se les añade la salsa. Se mezclan bien todos los ingredientes.

No hay ninguna duda de que es un plato fuerte y con muchas calorías, pero comerlo dos veces al año a nadie le hace daño. Así que dejad a un lado los escrúpulos, y disfrutad, porque el cuerpo también os lo agradecerá.

Ziortza Artabe Etxebarria

Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa