Apuntes de etnografía

Autora: Itziar Rotaetxe. Archivo Fotográfico de Labayru Fundazioa.

La vida en el caserío tradicional gira en torno a lo que la tierra pide y ofrece en cada época del año. Y el otoño es tiempo de manzanas. Toca recogerlas. No todos los años son iguales, unos son más fructíferos que otros, y este ha sido uno de ellos. Ahora, no sabemos muy bien qué hacer con tanta manzana. O hacemos compota, o las comemos directamente del árbol, o las repartimos entre nuestras amistades, para que no se echen a perder.

Antiguamente, en la mayoría de los caseríos se elaboraba sidra, y allí donde se hacía sidra también se acostumbraba a hacer eso que llamamos pitikin. Alejandro Olabarria, natural del barrio Udiaga de Orozko, no ha perdido la costumbre de hacer pitikin. Eso es lo que ha visto siempre en casa y eso es lo que continúa haciendo año tras año. Un tío suyo, al parecer, solía hacer sidra, pero él no llegó a conocerlo. Recuerda que en un tiempo vendían las manzanas a un mayorista de Basauri, y que hasta el pueblo las bajaban en un carro tirado por bueyes, para después ser transportadas en coche hasta Basauri. También recuerda que las vendían a particulares, a tanto el manzano, y que ellos se encargaban de recogerlas.

Antes, en los tiempos en los que se elaboraba sidra, se utilizaban las mejores manzanas, y las más pequeñas y feas, las que caían al suelo, para el pitikin: —precisamente uno de los signicados del sufijo –kin es ‘desperdicio’—.

Tanto en Orozko como en los pueblos colindantes, en Zeberio, por caso, a esta bebida le llamamos pitikina; en otros lugares se le dice pitipina o pitarra; en Abadiño, ur-sagardaoa; en Iparralde, minata.

El pitikin, según Alejandro, es una sidra de baja calidad. Sin embargo, dice que es una bebida rica y refrescante, y además apenas tiene alcohol. Por eso nos comenta que también lo bebían las mujeres y los niños. En algunos lugares se acostumbraba a tomarlo acompañado de castañas, por coincidir con la temporada de este fruto.

Para elaborarlo, se mezclaban en un arca de madera llamada sagar-aska manzanas de diversas variedades: urtebetea ‘manzana de año’, reineta, sagar gorria ‘manzana roja’ y geza ‘insípida’. El arca original era un tronco de roble de entre uno y dos metros, vaciado con una azuela, opatxurra. La que Alejandro utiliza hoy en día es de fabricación casera, al igual que todo el proceso del pitikin.

Se trocean las manzanas en el arca con la ayuda de un mango con punta de hierro en forma de ese, exa, y se machacan con una porra de madera, mailua. Una vez trituradas, se depositan en una barrica. Se llena un poco más de la mitad con manzana y se rellena con agua casi hasta arriba. Se tapa, aunque no es necesario hacerlo del todo, y se deja reposar durante ocho o diez días. Se cuela y se embotella. Últimamente utiliza botellas de plástico, porque cierran mejor y son más seguras. Antes se utilizaban botellas de cristal con corcho sujeto con hilo de bala. Así y todo, muchas reventaban. También se podía beber desde la misma barrica. Suele añadir un poco de azúcar a la botella para endulzarlo, y así avivar su sabor.

Según Alejandro hay un dicho en castellano que dice así: “Este vino es más malo que el pitiki”. Digan lo que digan, algunos aún disfrutamos del pitikin mientras picoteamos algo y charlamos entre amigos.

Itziar Rotaetxe

Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa