Apuntes de etnografía

Leire Ibarrola. Izoria (Araba), 03-04-2023. Autor: Fernando Hualde.

Hablar de la elaboración tradicional del queso desde una visión etnográfica subliminalmente nos lleva a la imagen del pastor en su cabaña apretando la cuajada sobre un molde de madera para extraer de ella todo el suero posible; esa ha sido al menos la típica imagen que se ha dado en Gorbea, Aralar, Urbasa, Irati… y no nos falta razón.

Sin embargo, hay que reconocer que no en todos los sitios ha sido igual. Si algo tiene nuestra tierra ―y esto nos diferencia claramente de otras regiones y de otros ámbitos geográficos― es que a la hora de analizar los métodos y las herramientas que nuestros antepasados empleaban para hacer el queso descubrimos que aquí éramos poseedores de una variedad y de una riqueza etnográfica que en ningún otro sitio se da de forma tan plural. Para darse cuenta de ello bastaría con que nos fijásemos en los moldes de desuerar que se emplearon antaño; los había de madera (con fondo y sin fondo, de aro fijo o de aro ajustable, de castaño, haya, abedul, etc.), de cerámica, zinc, mimbre…

Autor: Fernando Hualde.

Nos detenemos ahora en estos últimos, los de mimbre, que vienen a ser los menos habituales, restringidos a zonas muy concretas y que sirven para hacer lo que se denomina “quesos de cesto”. Cuenta la quesera Leire Ibarrola en Izoria (valle de Ayala, Álava) que “Félix Mugurutza, miembro de Euskaltzaindia, encontró un texto de 1906, escrito por Barandiaran, que ya habla entonces de la otzara como técnica de elaboración, dando a entender que otzara, cesto y quesera tenían el mismo significado, no como ahora que otzara simplemente se traduce como cesto; en aquel tiempo otzara se traducía también como quesera.

Lo cierto es que este tipo de molde de tejido vegetal, mimbre, suele ir asociado dentro de la cultura quesera a un queso con una textura específica, de pasta blanda, poco prensado o sin prensar, que indistintamente puede ser de oveja (latxa y carranzana) o de cabra, que tiempos atrás se hacía en cuevas y en txaulak (chabolas), y cuya ubicación geográfica tiende a aproximarse a Logroño, tanto desde Álava como de Navarra, básicamente esto último porque las gitanas de la capital riojana eran las principales suministradoras de estos moldes, si bien no en exclusiva.

Así pues, el llamado coloquialmente “queso de cesto” lo encontramos en el valle de Carranza (Bizkaia), en zonas alavesas como la tierra de Ayala (Izoria, Respaldiza, etc.), Oyón, Rioja alavesa, etc., e incluso estuvo presente en la localidad navarra de Viana. Añádase que, en el colindante valle de Cameros, en La Rioja, su uso, y por las mismas razones, estuvo también muy extendido.

Era muy habitual encontrar estos quesos en el mercado de Logroño, en el de Orduña, y desde este último llegaban a los de Vitoria y Bilbao: “Mi madre María Jesús y mi abuela Basilia llegaban en un mulo, en un macho burreño, primeramente con cestos cargados de quesos colocados entre hojas de helechos o de berzas que los protegían del deterioro que pudiera causarles el movimiento de la caballería, y ya después llegaron a ir con un carro; cuando llegaban a Orduña les esperaban las “regateras” que se dedicaban a eso, a regatear los precios, y les compraban rápidamente la mercancía para llegar con el tren a Bilbao, al Mercado de la Ribera, o en el coche de línea a Vitoria, para abastecer a las capitales con los productos de esta zona, incluidos los quesos de cesto. El regateo se hacía de una manera rápida porque ellas tenían que marcharse a por el tren o el autobús, y las caseras, mi madre y mi abuela entre ellas, se quedaban en Orduña vendiendo a la gente del pueblo, o por las casas atendiendo a los pedidos que tuviesen, aquello que no les hubieran comprado las “regateras”; el mercado era una alegría para Orduña, como si fuese una fiesta, igual que pasaba con los ‘santomases’”, informa Leire Ibarrola, de Izoria. El mercado de Logroño se abastecía de los pastores de Cameros y de la Rioja alavesa.

Autor: Fernando Hualde.

Por último, a título informativo, diremos que a este molde de mimbre en Carranza (BI) y en Ayala (A) se le denominaba otzara; otros nombres de la misma pieza son: cestaño (Laguardia (A), Viana (NA)) y cilla (Gallinero de Cameros, en La Rioja).

Fernando Hualde – Etnógrafo – Labrit Ondarea