Apuntes de etnografía

Quitando la panocha al maíz. Maruri-Jatabe, 2008. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Son varios los refranes en euskera que nos recuerdan que, dentro del calendario agrícola, el mes de abril es el destinado a la siembra del maíz: San Jurgi, artoak ereiteko goizegi; San Markos, artoak ereinda balegoz (Por San Jorge −23 de abril− es muy pronto para sembrar el maíz, por San Marcos −25 de abril− ojalá estuviera sembrado). O este otro que dice: San Markos astea, atzekoa baino aurrekoa artoa ereiteko hobea (La semana de San Marcos, mejor la semana anterior que la siguiente para sembrar el maíz).

Aunque es un producto arraigado en nuestra tierra, el maíz procede de América y su introducción fue de suma importancia. Posiblemente se empezó a cultivar ya en el siglo XVI, aunque su expansión, comenzada a mediados del XVII, se generalizaría en el XVIII a expensas del mijo.

El maíz importado de América se conoció como mijo mayor, mijo de las Indias o simplemente maíz, y en euskera arto handia (mijo grande) quedando el de artatxikia (mijo pequeño) para el mijo del país de grano pequeño.

Supuso una pequeña revolución agrícola en la vertiente atlántica pues se adaptaba mejor que otros cereales a las condiciones climáticas de humedad, ofrecía un rendimiento dos o tres veces superior al del trigo, no agotaba tanto la tierra y tenía un doble uso, para alimento humano y animal, además de los múltiples usos que se daba a tallos y hojas (combustible, relleno de colchones…).

Mazorcas de maíz. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Su harina era apropiada para la fabricación de panes, artoa, papillas, morokila, y talos, que en décadas anteriores fueron un alimento básico en nuestras casas y que hoy en día son tan habituales en ferias y mercados. Al ser alimento recio y fuerte, acompañado de tocino y otros productos, ha permitido a carboneros, leñadores, agricultores y otros, aguantar mejor el trabajo.

Se siembra en primavera, en los meses de abril y mayo, normalmente en tierras donde anteriormente se había recogido el nabo. Se sembraba juntamente con la alubia, que así crecía ensortijada a su tallo.

El ciclo del maíz termina en octubre y noviembre, cuando se recogen las mazorcas y se guardan en el camarote durante varios meses para que se sequen. Antaño, durante el invierno, se realizaban también otra serie de labores relacionadas con el maíz: se le quitaba la panocha; se tostaba en el horno, labesua egin; y después se desgranaba a mano. Era esta última una labor que normalmente se realizaba en familia, frotando las mazorcas con el zuro, buruxka, de otra que ya estuviera desgranada. El grano de maíz se introducía en sacos y se llevaba por fin al molino, para convertirlo en preciada harina.

Akaitze Kamiruaga – Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa