Apuntes de etnografía

Ziortza Artabe Etxebarria. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

En casa nunca ha faltado salsa de nueces, intxaur-saltsea, por Navidad. La solía preparar nuestra amama Juli de Larrabetzu (Bizkaia). Aún tengo el recuerdo de entrar al caserío y encontrarla sentada cascando nueces. Jamás lo olvidaré.

La salsa de nueces se elaboraba durante todo el invierno, sobre todo en Bizkaia y Gipuzkoa, pues había muchos nogales en los montes y arbolados. Era, además, un plato consistente, ideal para calentar el estómago, un alimento saciante donde los hubiera.

Las nueces empiezan a madurar y a caer de manera natural a finales de septiembre. A medida que caen, se recogen, y las que quedan en el árbol se cosechan agitando las ramas o sacudiéndolas con un palo largo y delgado al que llamamos baranda. Una vez recogidas, se les quita el caparazón y se dejan secar, generalmente en el camarote.

La abuela siempre decía que la salsa de nueces daba mucho trabajo. Son tres los ingredientes principales de este humilde postre: nueces, leche y azúcar.

Ziortza Artabe Etxebarria. Archivo Fotográfico Labayru Fundazioa.

Primero había que separar bien la pulpa de las nueces y desmenuzarla. La envolvía en un trapo limpio y la golpeaba con una maza hasta machacarla. Hoy en día se tritura utilizando dispositivos mucho más modernos.

Después colocaba los tres ingredientes en una cazuela de barro y los cocía durante una hora aproximadamente, removiendo lentamente. Ella también añadía galletas María para engordar la pasta. Antiguamente se le vertía incluso un poco del agua en la que se había previamente escaldado el bacalao. En aquel entonces se aprovechaba todo, y en muchas casas rurales del interior el bacalao era irreemplazable en la mesa de Navidad. En los pueblos de la costa se comía también besugo.

Mi madre y mi tía siguen la tradición que les legó su madre. Parece que este postre, un tanto olvidado durante algunos años, ha recobrado fuerza en los últimos tiempos. Los ingenios electrónicos de ahora consiguen en solo unos segundos la cremosa salsa antaño tan preciada. No es lo que era, algunos ingredientes se han perdido en el camino y se han ido añadiendo nuevos. Con todo y ello, esta y otras son recetas de antes, ahora y puede ser que siempre.

Ziortza Artabe Etxebarria – Departamento Herri Ondarea – Labayru Fundazioa