Etnografia atalak

Pimientos y cebollas en proceso de secado. Akaitze Kamiruaga. Labayru Fundazioaren Argazki Artxiboa.

Miguel de Unamunok zioenez, benetako bilbotarroi bilbainos eta bilbainas esaten zaigu. Izan ere, bilbotar bete-betekoa bazara, gogotik kostatuko zaizu lau silabako bilbaína edota bilbaíno idaztea, hiribilduko bizilagunek silaba berean ahoskatzen baititugu gaztelaniazko gure jentilizioaren hurrenez hurreneko bi bokalak. Eta, erabilerak egiten badu hizkuntza, zilegitasun osoa luke hitz horretan hiatorik ezak.

Zergatik azalpen hori? Bada, antzera gertatzen delako Bizkaiaren gaztelaniazko jentilizioarekin ere. Zaharkituta gelditu da Vizcaya idazkera, hura bazen ere garai bateko grafia nagusia. Urteak dira lurralde historikoaren izen ofiziala Bizkaia dela euskaraz zein erdaraz. Eta ohar honen hasieran azaldutakotik ondorioztatzen da egiazko bizkaitarrak, bertakoak izan ala ez, bizkainas eta bizkainos garela, hiru silabakoak, gure tradizioak eta lurralde honekin zerikusia duen oro bezalaxe.

Gaztelaniaz salsa bizkaina idaztearen gaineko auzi ortografikoa argitu dugularik, alderdi etnografikoaz arituko gara orain. Piper txorizeroez —piper txorizeruak— egiten da saltsa bizkaitarra —edo saltsa gorria, gurean eta beste etxe askotan, duen kolore bereziagatik—; horiek dira osagai nagusiak.

Bacalao a la bizkaina. El bacalao en la cocina vasca. Euskal Biblioteka. Labayru Fundazioa.

Piper txorizeroaren hazia apiril aldera ereiten zen mintegietan, eta maiatzaren amaieran edo ekainaren hasieran baratzera aldatzen ziren landareak. Piper gazteak, artean berde eta samurrak —piper berdeak edo prijiduteko piperrak—, frijitzeko erabiltzen ziren, gogortu baino lehen, zenbait landareen fruituak izan ezik; horiek irailera edo urrira arte uzten ziren lehen loralditik. Helduta zeudenean biltzen ziren —guk, oro har, piper gorriak esaten diegu txorizeroei, eta piper lodiak, berriz, erretzekoei—, jostorratzez listarian sartu, eta zintzilik jartzen ziren lehortzeko, leihoetan, balkoietan eta ezkaratzetan, haizeak eta eguzkiak ematen zien tokian, eta horrelaxe kontserbatzen ziren urte osoan.

Harian sartu eta hilabetera, gutxi gorabehera, prest egoten ziren piperrak —piper sikuak—, txorizoak egiteko, urdaiazpikoak eta gainerako txerrikiak kontserbatzeko nahiz saltsa, eltzeko eta gisatuak ontzeko. Baina erabili aurretik, berriro hidratatu behar izaten ziren, uretan beratzen utzita edo kazo batean berotuz, urak irakin gabe. Koilara batez arraspatzen ziren, gero, mamia ateratzeko; eta den-dena ateratzeko, azalak birrindu eta xehagailu batetik pasatzen ziren.

Saltsa bizkaitarraren ezinbesteko osagaia da piper txorizeroaren mamia; eta horixe du bereizgarri. Piper-mamiz gain, oliba-olioa erabili izan da, nagusiki, saltsa hau prestatzeko, baita beste landare- edo animalia-koipe batzuk ere, edo horien nahastura; eta piperraren ongailu gisa, tipula botatzen zen, zuria edo gorria, etxeko ohituraren arabera. Gure amak ogi zatitxo bat eta sagar pixka bat ere botatzen zizkion. Ohitura zen, gainera, piperrak edo, hala zegokionean, bakailaoa galdarraztatzeko erabilitako ura aprobetxatzea.

Bizkaitar saltsa arrainarekin erabiltzen da, batez ere bakailaoarekin, eta baita haragiarekin ere, esate baterako txerri-hankak, tripakiak edo muturra prestatzeko. Saltsa bizkaitarrez lagunduta prestatzen dira, tradizioz, barraskiloak ere.

Jaione Bilbao – Etnografia Arloa – Labayru Fundazioa