Etnografia atalak

Iker Ugalde. Labayru Fundazioaren Argazki Artxiboa.

Mahatsa biltzeko sasoia da Euskal Herrian. Azidotasuna, azukrea eta beste hiru edo lau parametro kontrolatzeko analisien bidez, txakolin-ekoizleek mahatsaren heltze-maila optimoa bilatzeko ahaleginetan dabiltza.

Gure baserrietan ohikoa izan da txakolina egitea, etxekoen kontsumorako. Mahatsondoak baratze eta soro-ertzetan landatzen ziren gehienbat, baita soroak banatzeko balio zuten ilaretan ere. Duela mende-laurden bat, dozena bat hektarea mahasti inguru zeuden Bizkaian; gaur, laurehun baino gehiago daude.

Beste paraje batzuetan, berriz, mahasti handiagoen berri ere eman izan da antzinatik. Esaterako, Wilhelm von Humboldt filosofo alemaniarra liluratuta geratu zen, XIX. mendearen hasieran, Getariara (Gipuzkoa) bidean, itsasertzeko muinoak estaltzen zituzten mahasti ederrengatik. Zenbait baratzetan sekulako balea-hezurrak ikusi zituen, lurrean sartuta, mahats-parrei eusteko baliatzen zituztenak.

Vendimia de 1994. Lezama (Bizkaia). Cortesía de Jose Antonio Dañobeitia.

Garai batean, folle blanche barietatea zen txakolina egiteko erabiliena, muna-mahatsa izenaz ere ezaguna, soro-mugetan landatzen zelako, hain zuzen. Euskal kostaldeko klimatologia dela eta, mahatsaren graduazio alkoholikoa 8-9º-koa izan ohi zen, kasurik onenean. Gaur egungo txakolingileek 12° inguruko batez besteko graduazioarekin biltzen den hondarrabi zuri mahatsa erabiltzen dute nagusiki —Arabako, Gipuzkoako eta Bizkaiko Txakolina izendapenen kontseilu arautzaileen jarraibideen arabera—. Horrez gain, upategi bakoitzak baimendutako barietateren bat edo besterekin (petit courbu, folle blanche, petit manseng, riesling…) pertsonalizatzen du bere produktua.

Baina txakolinak on egiteko, mahastia ardurarik handienarekin zaindu egin behar da: mahatsondoak inausi eta lotu, lurra ongarritu, soberan dauden aihenak kendu, puntak moztu, mordoen bueltako hostoak kendu, mordoak bakandu… Eta, hori gutxi balitz bezala, gure herrialdeko klimatologiak karea eta sufrea baino zerbait gehiago eskatzen du, mahatsondoak izurriteetatik babesteko (mildiua, oidioa eta botrytisa, besteak beste).

Alrededores de Bilbao, principios del siglo XX. Bizkaia Postatxartelan. Ed. Santurtzi, 1991. Euskal Biblioteka. Labayru Fundazioa.

Biltzen den mahatsa pisatu egiten da eta, ondoren, txikitu. Antzina, aleak oinekin zapaltzen ziren; orain, mahats-zukua lortzeko, prentsa pneumatikoak erabiltzen dira. Gas geldoz, normalean nitrogenoz, babestutako ingurunean egiten da prentsaketa, muztioa oxida ez dadin. Jarraian, muztioa argitu eta hondarrak kendu egiten dira. Eta lauzpabost egunetara, legamiak gehitzen zaizkio, azukreak alkohol bihurtzeko.

Hartzidura-prozesuak zortzi bat egun irauten du, hamar gehienez. Denbora horretan, dentsitatea neurtzen da, txakolina usaindu eta dastatu egiten da, upelak berriro bete, beharrezkoa balitz… Eta hiru bat hilabeteren buruan, haren portaeraren arabera, botilaratu egiten da, merkaturatzeko prest.

Txakolinaren kalitatea asko hobetu da. Lehengoa oraingoa baino garratzagoa zen. Iragazketarik eta garbiketarik egiten ez zenez, hondar solidoak atxikita geratu eta oxidatu egiten ziren. Txakolina oso gozo edaten omen zuten, barrika ireki berri zenean, baina egunetik egunera asko garrazten zen. Enologo eta txakolindegietako teknikariek teknologia aurreratua eta eskuarte ugari erabiltzen dituzte gaur egun, eta horiekin merkatuan beste ardo batzuekin lehiatzeko gai den kalitatezko produktua lortzen da.

Jaione Bilbao – Etnografia Arloa – Labayru Fundazioa

Informazio gehiago nahi izanez gero, kontsultatu Euskal Herriko Atlas Etnografikoa obraren Etxeko Elikadura eta Nekazaritza liburukiak; eta Wilhelm von Humboldten “Diario del viaje vasco. Mayo de 1801”, Telesforo de Aranzadiren itzulpena, Eusko Ikaskuntzen Nazioarteko Aldizkaria, XIII. liburukia, 4. zk., 1922; ikus, halaber, Lezamako Udalak egindako “Txakolinaren gozoan“ izeneko erreportajea.