Etnografia atalak

Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno ‘Apirilekoak niretzat, maiatzekoak ugazabarentzat eta ekainekoak inorentzat ere ez’ esaerak deskribatzen ditu barazki honen bilketaren eta kontsumoaren sasoirik onenak: zainzuriarenak, alegia.

Esparragoa, zainzuria edo frantses-porrua landare belarkara da. Oso zurtoin adartsua du agerian, eta sustrai eta begi ugari lurrazpian, koroa edo atzaparrak deritzetenak. Sortzen diren kimu gazteetatik muskil zuzen eta zuriak hazten dira, mamitsuak eta jateko guztiz onak.

Badirudi Tigris eta Eufrates ibaien ertz emankor eta hareatsuetan landatu eta aprobetxatu zirela lehen zainzuriak —esparrago izena persierazko asparag hitzetik dator jatorriz, eta ‘kimu’ esan nahi du—. Baina jakin badakigu Antzinako Egipton ere kontsumitzen zirela. Are gehiago, jainkoei zainzuri-sortak eskaintzen zizkieten orduko egiptoarrek, baita greziarrek ere. Eta Ebroren ibaiertzeko eskualdeetan arabiarrek eta berbereek luzaroan izan zituzten kokalekuetatik haratago zabaldu zen baratzeko ortuari jakin batzuen laborantza, hala nola zainzuriarena, porruarena, orburuarena, espinakarena eta abar.

XVIII. mendean, zainzuriek aparteko garrantzia hartu zuten nobleziaren eta burgesiaren jatorduetan; izan ere, estatus sozialaren adierazle bihurtu ziren. Geroago, XIX. mendearen amaieran, latan kontserbatzeari ekin zitzaionean, gizarte-talde ahulenek ere erraz eskura zitzaketen. Garai hartan bertan hasi ziren estimatzen gaur egun gehien kontsumitzen ditugun lurrazpiko zainzuri zuriak, erredundantziak balio beza; ordura arte, ordea, lurzoruaren gainetik hazten ziren zurtoin berdeak baino ez ziren aprobetxatzen.

Hegoaldean ohikoa den landare batez ari gara. Klima epeleko eremuetan landatzen da, harritsuak ez diren lurretan, zainak garbi eta zuzen atera daitezen. Halaber, lur buztintsu edo hezeegiak ere ez dira komeni, landareari sustraiak ito ez dakizkion. Baldintza berezi horiek betetzen dira Nafarroako Erriberan, hain zuzen ere, eta jatorri-deitura dute bertako zainzuriek. Erruz hazten dira lurralde horretan 1940. hamarkadatik, berdin sail ureztatuetan zein lehorreko lurretan.

Baserrietan eta landa-inguruneetan ere landatu izan da, han-hor-hemen. Bitxia baino bitxiagoa da Bizkaiko Bakio herrian barazki honek izan zuen inportantzia. Pascual Madozek 1846an inprimatu zen Hiztegian adierazi zuenez, “gogotsu aritzen ziren zainzuri bila bai bertokoak bai atzerrikoak, hain ederrak eta gozoak ziren”.

Kontua da Bakioko baratzak urez betetzen zirela eurite handietan, eta horrenbeste ur guztiz zen kaltegarria zainzuri preziatuentzat. Baina horrek ere izan zuen bere konponbidea: hareatzako harea gehitzen zitzaion lurrari, horrela ura metatu ez zedin.

Zainzuria urrian ereiten zen, sotoak esaten zaien zuloetan, bakoitza 25 cm ingurukoa zabaleran, metro bateko tartea utzita ilara baten eta hurrengoaren bitartean. Hazia hondora bota eta gero, ongarriz eta hareaz betetzen zen sotoa, eta muino txiki bat osatu.

Erein eta bigarren urtetik gora biltzen ziren jan litezkeen lehen muskilak, udaberriaren amaieran, udako eguzkiak bazterrak berotzen hasi aurretik. Zuri-zuriak izan zitezen, eguzkiaren argitik babesten ziren lurra eta harea behin eta berriz pilatuz tontor bakoitzaren goiko aldean, muskilok erabat estaldu arte. Uzta-sasoian, egunean bizpahiru aldiz egiten zen bilketa, eguzkiaren indarraren arabera, zainzuriek zuritasun estimatua gal ez zezaten. Ondoren, uretan sartzen ziren, upeletan, eta ur hori egunero aldatzen zitzaien.

Zainzuriak bere txokotxoa izaten zuen etxeko baratzean, ortuari hau hazteko behar zen beste harea zuen lursailean, beti-beti toki berean.

Zuriñe Goitia – Antropologoa

Itzulpena: Jaione Bilbao – Etnografia Arloa – Labayru Fundazioa

Bideoa: Maria Rosario Garai eta Virginia Abio (Bakio, Bizkaia).